[더,오래] 강병욱의 우리 식재료 이야기(10)

 

빈곤한 음식의 상징인 ‘보리밥에 파국’. 오랜만에 시집간 딸의 집에 들렀는데 가난했던 딸은 보리밥에 파국뿐인 한상차림을 차려 냈다. 모처럼 오신 친정 아버지에게 간장 푼 물에 파만 썰어 넣은 파국을 낼 수밖에 없었던 딸은 몸 둘 바를 몰라 했다. 하지만 딸의 형편을 눈치챈 아버지는 ‘파는 단전을 보하고 보리는 굶주림을 가시게 하니 이 두 가지 모두가 자양에 좋은 것이니 고맙게 먹으마’라고 하며 딸의 마음을 위로했다고 한다.
 
위 이야기는 자식을 아끼는 부모의 배려를 비유할 때 자주 인용하는 문구인데, 오늘 이야기할 파를 소개하기에 앞서 파와 관련된 이야기를 잠깐 꺼내봤다.

음식에 다양하게 사용되는 파의 원산지는 중국으로, 3000년 전 중국 서북쪽에서 재배하기 시작했다. 한국에는 신라시대 때 파를 재배한 기록이 있지만, 훨씬 오래전 북방을 통해 전래된 것으로 보인다.
 
『고려사절요』에는 ‘마당은 갈라서 파, 마늘밭이 되었다’라고 적혀있으며, 『향약구급방』에 파가 약재로 등장하고, 고려 때 이규보의 문집에도 파와 관련된 시가 나온다. 시를 잠깐 살펴보면, ‘술자리에 좋은 안주가 될 뿐 아니라, 고깃국에 파를 넣으면 맛이 배가하니 그 아니 좋은가’라는 구절이 있다. 파는 이미 오랜 시간 음식의 감초 역할을 하면서 우리와 함께 시간을 보냈다고 생각할 수 있다.
 
잠시 이야기를 했듯이 파는 음식의 감초뿐만 아니라 약재로도 사용됐다. 파의 비타민과 단백질은 소화를 돕고 땀을 잘 나게 하며 죽으로 끓여 먹으면 감기에 효과적이다. 특히 초기 감기 치료에 효과적인데, 잠자기 전 흰 줄기를 끓여 마시면 감기가 낫고, 생강을 섞어 달여 마시면 감기로 인한 두통이 멎는다. 파가 몸을 따뜻하게 하고 혈액의 흐름을 원활하게 해 주기 때문이다.
 
기침이 심할 때는 파를 잘게 썰어 헝겊에 싼 뒤 콧구멍에 대고 숨을 쉬면 좋다고 한다. 필자도 어린 시절 기침에 감기가 심할 때면 어머니께서 헝겊에 싸주신 파가 그렇게 냄새가 나 어린 나이에 버티기 힘들었지만, 나이 들어 감기가 들면 그때의 기억을 떠올리며 가끔 냉장고에 파를 찾아 응급처방을 해본다.

오신채의 하나이기도 한 파는 입춘 날이면 시식으로 먹는 음식에 포함된다. 자극이 강해 먹으면 음욕을 일으키고 화를 내게 하며 수행을 방해한다고 해 불교에서는 오신채를 금했다. 입춘오신반이라 해 이른 봄에 나는 매콤한 파, 산갓, 당귀 싹, 미나리 싹, 무 다섯 가지 햇나물로 생채를 만들어 봄의 미각을 돋우었다. 오신채를 구하기 어려운 지방에서는 잎이 푸르고 대가 노랗고 뿌리가 희며 실뿌리가 검은 파를 붉은 고추장에 찍어 먹는 것으로 오신채를 대신하기도 했다. 이는 파가 신진대사를 촉진하는 효과가 뛰어나 겨우내 쌓인 피로와 독소를 제거하고 몸에 활력을 불어넣어 주기 때문이다.
 
파에는 칼슘, 염분, 비타민 등의 영양소도 풍부하지만 특이한 향취가 있어 생식하거나 요리에 많이 쓴다. 하지만 양념으로 많이 이용하는 만큼 파를 주재료로 한 음식은 그리 많지 않다. 초고추장에 찍어 먹는 파강회, 살짝 데쳐 무친 파무침, 코끝이 톡 쏘는 파김치, 고기에 꿰어 지진 파산적 정도이다. 위에서 말한 것처럼 음식의 감초로 많이 사용되는데, 생선회와 생선 찌개에 파를 넣어주거나 같이 먹어주면 파가 생선 비린내를 중화하고 해독해 주기 때문에 요리의 간단한 팁이라고 할 수 있겠다.
 
한국을 대표하는 조미 채소 중의 하나인 파는 냉과 열에 강해 주로 봄과 가을에 재배한다. 겨울에 동사하며 휴면한 파를 여름형이라 부르고, 겨울에 생육을 계속하는 파가 겨울형이다. 겨울형 대파는 저장성이 여름형보다 더 좋다. 전남 진도군이 파의 최대 산지이지만 전국에서 재배되고 있다. 제주산 대파는 제주어로 큰파, 실파와 파마늘은 패마농으로 부른다. 제주파는 11~12월에 수확하며 가장 맛있다고 한다.